酒類專用
活性炭是采用優(yōu)質(zhì)果殼或煤原料,經(jīng)過高溫活化處理后精制加工而成。具有強(qiáng)大的比表面積和合適的孔隙結(jié)構(gòu),炭表面形成一種特殊的活性基團(tuán),廣泛用于酒類生產(chǎn)的后期處理,對(duì)去除酒中的沉淀物(低度白酒除濁,果酒、啤酒去除果膠、蛋白質(zhì)、酵母等),提高酒質(zhì),加速酒的陳化,去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。主要用于酒水的脫色、吸附和過濾處理,經(jīng)過
活性炭處理后的造酒液體可以達(dá)到除臭、干燥、保鮮的目的,因此,酒類專用
活性炭成為造酒業(yè)中不可缺少的一種用品。今天,我們主要為大家講解一下活性炭在啤酒制作中的一些應(yīng)用:
活性炭在啤酒制作過程中主要用來稀釋造酒水質(zhì),因?yàn)槿绻|(zhì)不好會(huì)影響啤酒的味道和穩(wěn)定性。如生物活性炭性能穩(wěn)定、無臭、無異味、含一定量的CO2、pH值及溫度等也與啤酒相同。故稀釋用水需經(jīng)一系列的處理,才能符合要求而進(jìn)入貯罐備用。
一、酒類專用活性炭稀釋用水的要求
①應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),無任何微生物污染和化學(xué)污染,水的殘堿度≤0,否則在稀釋過程中易引起pH值的變化。
②應(yīng)無有機(jī)物,無色、無臭、無異味,清澈透明,無懸浮物。如果稀釋用水無混濁度,則啤酒經(jīng)稀釋后,也不會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。
③稀釋用水的溶解氧含量要低,可視稀釋率而定。當(dāng)稀釋率為10%~20%時(shí),溶解氧量要求0.03~0.04mg/L;當(dāng)稀釋率達(dá)到30%時(shí),溶解氧量要求0.02mg/L;當(dāng)稀釋率大于40%時(shí),溶解氧量要求低于0.01mg/L。
④充二氧化碳,使稀釋水中二氧化碳含量接近于或略高于混合啤酒中的含量,一般為4~5g/L。
⑤根據(jù)啤酒成分要求,適當(dāng)調(diào)整稀釋水中離子含量,如鐵離子含量應(yīng)低于0.04mg/L,錳離子含量應(yīng)低于0.01mg/L,銅離子應(yīng)低于0.05mg/L,鈣離子應(yīng)低于正常濃度啤酒等。
⑥溫度同稀釋后的啤酒,一般為(1±0.5)℃。
二、稀釋用水的處理 水處理的組合方法很多。酒類專用活性炭稀釋用水的處理流程一般為:
原水→去鹽→調(diào)pH值→砂濾→活性炭吸附→捕集
過濾器過濾→殺菌→脫氧→冷卻→充CO2?,F(xiàn)分述如下。
①預(yù)處理
?。} 通常采用離子交換等處理方法去除離子,或?qū)⒃械碾x子選擇性地去除,水中仍保留適當(dāng)?shù)碾x子。如鈣離子含量過多,會(huì)易引起啤酒混濁,同時(shí)鈣鹽在處理過程中容易導(dǎo)致設(shè)備結(jié)垢,應(yīng)根據(jù)需要排除;銅離子易引起啤酒混濁和嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性,稀釋水中銅離子含量不得超過0.05mg/L;鐵、錳等金屬離子含量也應(yīng)盡量降低為好。
ⅱ.調(diào)整pH值 將pH值調(diào)整到與被稀釋啤酒的pH值相同。
ⅲ.砂濾 去除水中的有機(jī)物和大顆粒懸浮物等雜質(zhì)。
ⅳ.吸附與脫氯 經(jīng)活性炭
過濾器吸除殘氯及其他不良?xì)馕冻煞帧?
②滅菌 稀釋用水采用的滅菌方法主要有以下幾種:
?。“鍩峤粨Q器加熱滅菌 若溫度控制為100℃,酒類專用活性炭則不僅能有效地滅菌,還可降低水中碳酸氫鹽的含量,以減輕碳酸氫鹽對(duì)啤酒pH值的影響;若用巴氏滅菌法,則加熱至75~85℃保持30s,再進(jìn)行冷卻即可。
ⅱ.紫外線殺菌 將薄層水流經(jīng)石英汞蒸氣弧光燈照射即可。啤酒廠大多采用波長(zhǎng)為313~184.9nm的廣譜紫外線照射系統(tǒng)。由高壓弧光燈產(chǎn)生不同波長(zhǎng)的紫外線,具有較強(qiáng)的殺菌效能。殺菌強(qiáng)度控制在16~20W/m2。
ⅲ.無菌過濾 采用孔徑為0.02~0.03μm的超濾膜過濾,可以截留除菌。
ⅳ.臭氧殺菌 臭氧是強(qiáng)氧化劑,它不僅有很強(qiáng)的殺菌作用,而且還能去臭和去味。臭氧發(fā)生器是一種獨(dú)立系統(tǒng),壓縮機(jī)將潔凈的空氣壓入臭氧發(fā)生器,通過持續(xù)高壓放電的兩個(gè)電極之間即可產(chǎn)生臭氧。臭氧與水一同進(jìn)入臭氧-水混合罐。由于臭氧極不穩(wěn)定,與水混合后可保持3~5min的有效濃度(≥0.2mg/L),然后便降解為普通氧分子,由混合罐上部的出口排出。經(jīng)滅菌后的水由混合罐底部排出,進(jìn)入脫氧裝置。
③脫氧 常用的脫氧方法有以下幾種:
?。訜岢醴? 只有將水加熱至沸,才能去除水中的溶解氧。但由于水的表面張力等因素的影響,加熱至沸后,也并不能立即排除水中的溶解氧。
ⅱ.真空脫氧 在平衡體系中,降低水面上的總氣壓(抽真空),即可減少氧的分壓,使水中的溶解氧向水面溢散,從而降低水中的含氧量。用泵將水打入真空脫氧罐內(nèi),通過噴嘴使水在罐內(nèi)形成霧狀,由真空泵抽真空使脫氧罐處于負(fù)壓狀態(tài),氧在水中的平衡量降低,多余的氧和蒸發(fā)的水汽由真空泵從罐頂部抽出。